Peziğin Turşuya "Zahmetli Yolculuğu"

MERVE TOPUZ - Sivas'ta tarlalardan tek tek sökülerek kökü ve yapraklarından ayrıştırılan pancarın dal kısmı, dev kazanlarda kaynatılarak binbir emekle "pezik turşusu" haline getiriliyor.

Tohumu şeker pancarından farklı olan "pezik pancarı", Sivas yöresinde her yıl nisandan itibaren yaygın şekilde ekiliyor. Yaklaşık 2 aylık büyüme döneminden sonra pancar, ekim tarihine göre temmuz, ağustos, eylül veya ekimde hasada hazır hale geliyor.

Tarlalarda işçiler tarafından küreklerle tek tek sökülen pancarlardan, desteler oluşturuluyor. Daha sonra kökleri ve yapraklarından bıçak yardımıyla ayrıştırılan pancarın dal kısmı, pezik turşusu için ayrılıyor.

Evlerin önü ve mahalle aralarında kurulan dev kazanlarda yaklaşık yarım saat kaynatılan pancar dalları, dirgenlerle buradan çekilerek kaplardaki suda soğumaya bırakılıyor. İki aşamada soğutulan dallar, farklı boylarda bidonlara dolduruluyor.

Organik sarımsak ve pul biberle yapılan sosların konulması, su ile tuz ilave edilmesinin ardından turşu bidonları, ağzı hava almayacak şekilde kapatılarak ışık görmeyen ortamlarda dinlenmeye bırakılıyor.

Pezik turşusu, yoğun emeğin ardından 15-20 günde yenilecek kıvama geliyor.

Yıllık 150 ton turşu üretimi

Ulaş ilçesi Ekincioğlu köyünde 8 yıldır pancar eken 55 yaşındaki Musa Deniz, AA muhabirine yaptığı açıklamada, bir arkadaşının tavsiyesiyle turşu üretimine başladığını söyledi.

Pezik pancarının Sivas'ın yöresel ürünü olduğunu belirten Deniz, pezikten sadece turşu yapıldığını ifade etti.

Yaklaşık 30 bin dönüme pezik pancarı ektiklerini ve 60 ton hasat yaptıklarını dile getiren Deniz, şunları kaydetti:

"Yıllık yaklaşık 150 ton turşu üretiyoruz. Turşularımız 2 yıl bozulmadan tüketilebiliyor. Turşularımızı toptan 13 lira artı KDV üzerinden satıyoruz. Perakende satışlarımızda 5 kilogramını 25, 3 kilogramını 18, 2 kilogramını 13 liraya satıyoruz. İstanbul'da düzenlenen 'Sivas Günleri'ne turşumuzu götürdük, çok beğenildi, ondan sonra talep daha da arttı. Özellikle İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya ve Bursa'ya toptan satış yapıyoruz. İnternet üzerinden de siparişler alıyoruz ve ürünlerimizi müşterimize kargoyla gönderiyoruz. Türkiye'nin her iline satış gerçekleştiriyoruz. Yurt dışından da talep var. Yakında yurt dışına göndermeyi de düşünüyoruz."

Yapımı zahmetli pezik turşusunun alıcısının çok olduğunu vurgulayan Deniz, "Turşumuzu kargoyla isteyenler, özellikle hamile kadınlar. Doktor tavsiyesi üzerine de talep edenler oluyor." ifadelerini kullandı.